Come funziona la dieta chetogenica? (parte 1)

Come funziona la dieta chetogenica? (parte 1)

Semplicemente sfruttando certi meccanismi fisiologici che sono in genere poco o per nulla utilizzati, visto la grande disponibilità di alimenti ricchi di carboidrati nella tipica dieta del soggetto medio.

Il corpo umano è previdente: sa bene che la sopravvivenza dipende dalla capacità di ricavare energia da substrati diversi come glucosio, proteine, acidi grassi e chetoni. E sa ancora meglio che a volte queste sostanze non sono immediatamente disponibili, per cui ha imparato a metterle da parte con grande efficienza.

  • Il glucosio è accumulato nel fegato e nei muscoli sotto forma di glicogeno,
  • gli acidi grassi sono immagazzinati in forma di trigliceridi nelle cellule adipose, 
  • le proteine non sono accumulate, ma vanno semplicemente a costituire tessuti e muscoli.

 

In un uomo di circa 70 kg, con una percentuale di grasso corporeo intorno al 20%, sono presenti 14 kg di grasso, pari a oltre 126.000 kcal.

Le proteine a livello del muscolo sono circa 6 kg, per altre 24.000 kcal, mentre la riserva di carboidrati è più ridotta: cinque grammi di glucosio in circolo, circa 100-120 g nel fegato e 300-400 g nel muscolo, per un contributo di appena un migliaio di kcal.

Quando c’è un deficit calorico la quantità di zuccheri disponibile è sufficiente a garantire energia per poche ore, mentre l’utilizzo di proteine è limitato visto i gravi problemi che un’eccessiva perdita può causare. In definitiva il carburante di riserva più abbondante e a buon mercato è il grasso corporeo. Nel soggetto tipo il grasso presente potrebbe fornire energia per qualche mese senza alcuna assunzione di cibo.

L’utilizzo di questi substrati dipende dallo stato metabolico dell’organismo. Se c’è una buona disponibilità di glucosio allora questo sarà il carburante d’elezione, ma quando i livelli di glucosio sono ridotti allora saranno i grassi e i chetoni ad essere bruciati. Il principio di base della dieta chetogenica è proprio questo: limitare la disponibilità di carboidrati per costringere il nostro corpo ad utilizzare i grassi come fonte d’energia principale .

La maggior parte dei tessuti e degli organi preferisce utilizzare glucosio per ricavare l’energia necessaria alle proprie funzioni, ad eccezione del cuore che lavora con una miscela di glucosio, acidi grassi e chetoni.

Il glucosio utilizzato proviene soprattutto dai carboidrati consumati con la dieta, ma una frazione più o meno importante può essere ricavato anche da altre sostanze, soprattutto alcuni aminoacidi come alanina e glutammina, grazie alla gluconeogenesi, un processo che avviene nei reni e nel fegato e il cui contributo, in condizioni normali, non è rilevante. Il contributo della gluconeogenesi diventa determinante quando  la disponibilità di glucosio è ridotta: in queste condizioni le proteine  muscolari vengono demolite per ricavarne  aminoacidi, utilizzati per produrre glucosio.

Quando il glucosio non è disponibile molti organi e tessuti riescono a ricavare energia dagli acidi grassi. Molti ma non tutti: il cervello, i globuli rossi, la midollare del surrene e il midollo osseo non possono utilizzare acidi grassi e necessitano comunque di glucosio per funzionare. In realtà il cervello non è così schizzinoso e riesce ad utilizzare anche i corpi chetonici: durante una dieta chetogenica può ricavare dai chetoni fino al 75% del proprio fabbisogno energetico.

L’utilizzo dei chetoni come substrato energetico dipende dalla loro disponibilità: in condizioni normali la quantità disponibile è ridotta e il loro contributo è trascurabile. Quando la loro concentrazione sale molti tessuti cominciano a utilizzarli senza problemi. Unica eccezione il fegato, che non possiede gli enzimi necessari a metabolizzarli e utilizza invece acidi grassi. Dopo qualche giorno di dieta la maggior parte dell’energia necessaria alle funzioni dell’organismo proviene da acidi grassi e chetoni: dopo qualche settimana l’utilizzo dei corpi chetonici tende a ridursi, privilegiando quello degli acidi grassi. Unica eccezione il cervello, che continua a bruciare glucosio e chetoni.

Se pensiamo alla storia della nostra specie, alle condizioni di scarsità di cibo in cui ci siamo evoluti, appare evidente che la chetosi è una forma di adattamento che permette di ricavare nutrimento per il cervello quando i carboidrati non sono disponibili, utilizzando il grasso accumulato nei rari momenti di abbondanza.

Contrariamente a quanto si pensa la dieta chetogenica non è una dieta iperproteica, il consumo di proteine in genere è vicino a quello indicato nelle linee guida.

Sono i lipidi ad aumentare, mentre calano drasticamente i carboidrati.

Sidney

 

Nel prossimo articolo:

Come funziona la dieta chetogenica: il ruolo degli ormoni (parte 2)

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